CUISINE DU SICHUAN :
la Spice-girl des cuisines de Chine
La vie est douce ici alors les gens ont cette nonchalance propre aux habitants des pays méridionaux. « Les gars de l’est de la Chine, ils travaillent comme des bêtes, ils ne pensent qu’à gagner de l‘argent, » m’a-t-on un jour confié « nous, les Sichuanais, on veut juste gagner assez pour pouvoir bien manger ». Si tous les Chinois adorent tout ce qui touche aux plaisirs de la table, les Sichuanais eux, vouent un véritable culte à la nourriture.
La Chine, vingt-deux fois grande comme la France, compte dans son immensité, des dizaines de styles de cuisine différents. Pour simplifier, il est communément admis que quatre grandes écoles de cuisine y coexistent : la cuisine du nord (Lu cài) celle du Palais impérial et de ses mandarins ; la cuisine de l’est à Yangzhou, Hangzhou, Suzhou (Huáiyáng cài), cuisine de lettrés tellement raffinée ; celle du sud, à Canton et autour (Yuè cài), riche et qui insiste tant sur la fraîcheur des produits, la mieux représentée à l’étranger. La cuisine de l’ouest, celle du Sichuan -et du Hunan- (Chuān cài), est quant à elle « la spice-girl » des cuisines de Chine : plantureuse, toute en bouche, délurée… Plus sérieusement, elle est variée, élaborée et relevée d’une large gamme d’épices qui n‘enlève en rien le côté subtil de ses arômes.
Le piment, le poivre du Sichuan et l’ail prédomine aux côtés de l’anis étoilé, des cinq épices wǔxiāng fěn, de la coriandre et des zestes d’agrumes séchés. Dans cette « Chine du riz », on n’en dédaigne pas les pâtes de blé pour autant. Le porc, la volaille, les poissons de rivière, les « produits des montagnes » qui comprennent les pousses de bambous, les innombrables champignons, les herbes et les racines sauvages, et aussi les légumes, dont les pommes de terre introduites au XVIII° siècle par nos missionnaires, cultivés avec soin par une paysannerie encore très nombreuse, en font ses délices. Les vergers y prospèrent, les agrumes en particuliers dont d’excellents pamplemousse et autre mandarines. Les noix et les pignons y sont aussi largement utilisés sans oublier tous les produits obtenus à base de soja déclinés sous des formes les plus imaginatives. La pâte de soja fermentée dòubànjiàng fabriquée dans la région et utilisée largement en signe les plats d’une façon caractéristique. On peut en dire autant des vins de céréales locaux dont le goût ne se retrouve nulle part ailleurs. La cuisine du Sichuan est ainsi particulièrement riche et savoureuse et devient aujourd’hui très à la mode.
Avant mon envol pour Chengdu, mes amis chinois de Paris m’ont mise en garde : « Fais attention, la cuisine sichuanaise est très épicée, c’est pas sûr que tu arrives à avaler quoique ce soit ! » Je notais bien néanmoins, à mis à part le défi qu’il me lançait là, l’envie qu’il y pouvait y avoir dans leurs propos. La cuisine sichuanaise est actuellement reconnue et appréciée de tous les Chinois. D’ailleurs les restaurants du Sichuan se démultiplient à travers tout le pays et même dans le monde entier. Les jeunes en particulier en raffolent à cause de son côté brûlant. Il n’y a en effet rien de tel qu’une large dose d’épices dans un plat pour mettre de l’ambiance autour d’une table ; c’est mieux que l’alcool pour dérider une timide, rosir les joues des filles, secouer les papilles, remuer les sangs, enflammer les conversations, l’ambiance est garantie.
Le piment, le poivre du Sichuan et l’ail prédomine aux côtés de l’anis étoilé, des cinq épices wǔxiāng fěn, de la coriandre et des zestes d’agrumes séchés. Dans cette « Chine du riz », on n’en dédaigne pas les pâtes de blé pour autant. Le porc, la volaille, les poissons de rivière, les « produits des montagnes » qui comprennent les pousses de bambous, les innombrables champignons, les herbes et les racines sauvages, et aussi les légumes, dont les pommes de terre introduites au XVIII° siècle par nos missionnaires, cultivés avec soin par une paysannerie encore très nombreuse, en font ses délices. Les vergers y prospèrent, les agrumes en particuliers dont d’excellents pamplemousse et autre mandarines. Les noix et les pignons y sont aussi largement utilisés sans oublier tous les produits obtenus à base de soja déclinés sous des formes les plus imaginatives. La pâte de soja fermentée dòubànjiàng fabriquée dans la région et utilisée largement en signe les plats d’une façon caractéristique. On peut en dire autant des vins de céréales locaux dont le goût ne se retrouve nulle part ailleurs. La cuisine du Sichuan est ainsi particulièrement riche et savoureuse et devient aujourd’hui très à la mode.
Avant mon envol pour Chengdu, mes amis chinois de Paris m’ont mise en garde : « Fais attention, la cuisine sichuanaise est très épicée, c’est pas sûr que tu arrives à avaler quoique ce soit ! » Je notais bien néanmoins, à mis à part le défi qu’il me lançait là, l’envie qu’il y pouvait y avoir dans leurs propos. La cuisine sichuanaise est actuellement reconnue et appréciée de tous les Chinois. D’ailleurs les restaurants du Sichuan se démultiplient à travers tout le pays et même dans le monde entier. Les jeunes en particulier en raffolent à cause de son côté brûlant. Il n’y a en effet rien de tel qu’une large dose d’épices dans un plat pour mettre de l’ambiance autour d’une table ; c’est mieux que l’alcool pour dérider une timide, rosir les joues des filles, secouer les papilles, remuer les sangs, enflammer les conversations, l’ambiance est garantie.
Si la cuisine occidentale moderne, débarrassée de ses sauces lourdes et épaisses depuis une quarantaine d’années et l‘avènement de la « nouvelle cuisine » tend à rechercher l’essence du goût intime d’un aliment, la cuisine chinoise procède à l’inverse par combinaison de goûts qui vont donner des saveurs distinctes. Celles-ci sont savamment répertoriées, les Chinois ayant la passion des classifications en toute chose. Tel un peintre, le cuisinier chinois élabore son plat à partir de nombreux épices et condiments qu’il mélange à l’ingrédient principal jusqu’au point d’harmonie de l’ensemble, de subtil équilibre des goûts. Sur sa palette le cuisinier retrouve l’incontournable trio, dénominateur commun de toute la cuisine chinoise : le gingembre, la ciboule -ou un alliacé- et la sauce soja -où ses dérivés comme les pâtes de soja fermentées-. Puis selon les régions, il pourra être ajouté en plus ou moins grande quantité et fréquence, le sel, le poivre, le sucre, le vinaigre, l’alcool, souvent malheureusement l’horrible glutamate, dont je ne pense pas beaucoup de bien, des huiles aromatiques dont celle de sésame….et diverses épices.
La cuisine sichuanaise à elle seule, recence plus d’une vingtaine de « saveurs », mais málà est la plus typique : le piment donne le là, le poivre du Sichuan lui, donne le má. Ce dernier appelé également clavalier (Huājiāo) ou Zanthoxylum de son nom de code, est une baie qui n’est en rien de la famille du poivre mais de celle des orangers. D’ailleurs il n’est ni piquant ni âcre comme celui-là, mais légèrement citronné, proche de la muscade sur fond d’anis. Pour votre toute première fois, il vous faudra être un peu averti car il a quelque chose en lui de … déconcertant. Il vaut mieux y aller en douceur, prendre un seul grain en bouche, le mâcher deux ou trois fois, cracher ou avaler, et attendre. Le phénomène ne se produit qu’au bout de quelques secondes ; alors la langue picote, les papilles frissonnent et de-ci de-là, vous percevrez comme des micros anesthésies, le tout provoquant une sensation d’extrême fraîcheur.
Pour des raisons propres à la culture chinoise, cuisine et médecine sont en Chine inséparables. Le Sichuan est réputé humide. Cet excès déstabilise le corps. Il convient de le rééquilibrer en mangeant des aliments dits secs ou chauds, « yang », comme le poivre du Sichuan. Scientifique ou pas, les habitants de ces régions sont tous intimement convaincus qu’il faut impérativement manger des plats très épicés pour contrecarrer l’influence néfaste de l’humidité sur le corps. Le poivre du Sichuan, plante indigène contrairement au piment, a été considéré jusqu’à l’arrivée de ce dernier, comme le seul produit capable de combattre ce fléau qui ramollit le corps, donne des rhumatismes et bien d’autres désagréments encore…
Pour des raisons propres à la culture chinoise, cuisine et médecine sont en Chine inséparables. Le Sichuan est réputé humide. Cet excès déstabilise le corps. Il convient de le rééquilibrer en mangeant des aliments dits secs ou chauds, « yang », comme le poivre du Sichuan. Scientifique ou pas, les habitants de ces régions sont tous intimement convaincus qu’il faut impérativement manger des plats très épicés pour contrecarrer l’influence néfaste de l’humidité sur le corps. Le poivre du Sichuan, plante indigène contrairement au piment, a été considéré jusqu’à l’arrivée de ce dernier, comme le seul produit capable de combattre ce fléau qui ramollit le corps, donne des rhumatismes et bien d’autres désagréments encore…
Le piment lui, vient d’Amérique. Son introduction (massive) dans la cuisine sichuanaise est donc récente. Les premiers piments ont débarqués en Chine au XVIème siècle, des soutes des galions portugais. Considérés comme plantes d’ornement au Guangdong où les marchands lusitaniens accostèrent, ses fruits eurent vite faits de se retrouver le chouchou des marmites du centre et sud-ouest de la Chine, zones chaudes et humides. Sous le ciel plombé, le joli rouge vif et luisant du piment a apporté gaîté dans les plats tout en aidant à lutter contre la moiteur ambiante. Il les a aussi rendus alléchants, la gamme carminée ayant un effet reconnu sur l’appétit. De plus, il apportait à tous les êtres humains aptes à en manger, un apport non négligeable en vitamines A et C ainsi que du fer et du calcium.
Dans la catégorie des saveurs « très piquantes » figure en bonne place celle au goût de piment roussi, húlà . Les piments débités en rondelles sont mis à revenir à feu très fort dans le wok et servent de base à la préparation qui comprend en outre des cacahuètes. Le Gōngbǎo jīdīng ou Dès de Poulet Gongbao en est la star incontestée. C’est un plat délicieux que vous trouverez sur toutes les cartes des bonnes maisons chinoises en France.
Quant à la saveur yúxiāng, elle n’est jamais traduite sur les cartes françaises ; en effet, elle signifie « odeur de poisson ». Malgré son nom peu engageant, - elle est élaborée avec les assaisonnements utilisés pour cuisiner le poisson : du sucre, du sel, du vinaigre, de la sauce soja, de la poudre de piment séché du gingembre, du poireau et de l’ail -, elle ne sent en rien la marée mais est chaleureuse et pas trop épicée. C’est une combinaison de saveurs salée, sucrée et vinaigrée. Les aubergines se marient fort bien avec celle-ci. Elles peuvent être mangées seules ou coupées en tranches très épaisses, fendues sur le côté et fourrées d’une farce à la viande, enfin frites à grande huile et nappées de sauce. Les lanières de porc Yuxiang, yúxiāng ròusī sont aussi un grand classique de la cuisine régionale. La viande de porc débitée en fines lanières est sautée avec des poivrons et des champignons noirs ou parfumés et accompagnée de sauce yúxiāng.
Encore plus douce est la saveur litchi lìzhī , d’abord aigre en bouche puis sucrée sur la fin. Il ne faut pas la confondre avec la saveur salée-sucrée xiántián ou bien encore avec l’aigre–douce tángcù, toutes deux également bien représentées dans la cuisine du Sichuan. La saveur litchi réalisée avec du sel, du sucre, de la sauce soja, du vinaigre, du poireau ou de l’oignon, du gingembre, de l’ail, du poivre du Sichuan et du vin ambré, doit être à la fois acide et sucrée et se marie heureusement avec le porc ou le poisson.
Typique de la cuisine de ménage, jiācháng est la saveur « bonne comme à la maison », le fer de lance de la cuisine populaire. La liberté est de mise, chaque famille a sa propre façon de procéder, mais toujours la même base demeure : l’indétrônable trio gingembre, soja, ail auquel est rajouté du poivre du Sichuan et/ou du piment et tout ce que la ménagère a sous la main… Quelques restaurants à Paris sont spécialisés dans ce type de plats bien charpentés.
Certaines saveurs ne sont utilisées que dans l’accompagnement des plats froids, comme la suànní, bouillie d’ail, délicieuse avec les concombres et la poitrine de porc, ou la hóngyóu, huile rouge élaborée à partir de sauce soja, sel, sucre, huile de piment et poivre et huile de sésame, qui accompagne le poulet froid et de nombreux légumes en entrée. D’autres combinaisons de saveurs existent mais celles-ci sont les plus courantes.
Les viandes sont conservées par salaison là ou fumaison xūn. Le canard au camphre, zhāngcháyā grande spécialité locale est de par la complexité de sa réalisation, réservé aux grands événements. Le canard est d’abord mariné avec du poivre du Sichuan, du vin, du gingembre, de l’ail, du sel, et des feuilles de thé et de camphrier. Puis il est blanchi rapidement pour resserrer la peau et séché à l’air. Le canard sera ensuite fumé avec des feuilles de thé noir et de camphrier, cuit à la vapeur et enfin frit pour donner du croustillant à sa peau. Les produits charcutiers sont nombreux. Le lard fumé en particulier, làroù, mets traditionnel de la fête du printemps est particulièrement savoureux et trouve sa place dans de nombreuses préparations. J’ai même eu l’occasion de voir du jambon blanc qui ressemblait à s’y méprendre à notre jambon de Paris.
Comme dans toute la Chine, la « cuisine de rue », xiaochī, « petites nourritures » tient une place considérable.
Partout des petits vendeurs postés sur les trottoirs, fourneaux à gaz ou charbon ronflants et nourritures étalées, le tout moyennement propre selon nos standards d’Occidentaux, proposent aux passants leurs spécialités d’une incroyable diversité. Cela fait partie du paysage local et vaut parfois la peine de s’y risquer. Les plus modestes proposeront maïs, patates douces ou brochettes de viande, ou encore des guokuī, sorte de crêpes épaisses fourrées d’un peu de viande et de coriandre qui font un délicieux petit déjeuner, ou des zòngzi, riz glutineux enveloppés dans une feuille de bananier ou de lotus. Les plus sophistiqués de ces marchands ambulants offriront de vrais plats élaborés. Ceux-là donneront même un banc branlant ou tabouret en plastique pour se poser juste le temps de goûter leur « petites nourritures ». C’est ainsi, qu’assise dans la rue, j’ai pu découvrir le velouté de la « fleur de doufu », dòuhuā, tendre comme de la crème et servie avec une sauce bien relevée ou les dàndànmiàn qui signifient « nouilles à la palanche » moyen de transport qu’utilisaient autrefois les marchands en quête de clients pour celles-ci dans les ruelles du vieux Chengdu. Elles sont servies dans des tous petits bols, juste assez pour assouvir la faim et si peu chers que tout le monde peut se les offrir. Les nouilles, ou plutôt les spaghettis, sont nappées d’un petit mélange de viande de porc, légumes salés, piment séché, poivre du Sichuan et sauce soja. Tout simplement délicieux. La rue chinoise recèle des trésors gastronomiques et c’est là encore un trait particulier de la cuisine sichuanaise qui n’a pas besoin d’être alambiquée pour être exquise.
Partout des petits vendeurs postés sur les trottoirs, fourneaux à gaz ou charbon ronflants et nourritures étalées, le tout moyennement propre selon nos standards d’Occidentaux, proposent aux passants leurs spécialités d’une incroyable diversité. Cela fait partie du paysage local et vaut parfois la peine de s’y risquer. Les plus modestes proposeront maïs, patates douces ou brochettes de viande, ou encore des guokuī, sorte de crêpes épaisses fourrées d’un peu de viande et de coriandre qui font un délicieux petit déjeuner, ou des zòngzi, riz glutineux enveloppés dans une feuille de bananier ou de lotus. Les plus sophistiqués de ces marchands ambulants offriront de vrais plats élaborés. Ceux-là donneront même un banc branlant ou tabouret en plastique pour se poser juste le temps de goûter leur « petites nourritures ». C’est ainsi, qu’assise dans la rue, j’ai pu découvrir le velouté de la « fleur de doufu », dòuhuā, tendre comme de la crème et servie avec une sauce bien relevée ou les dàndànmiàn qui signifient « nouilles à la palanche » moyen de transport qu’utilisaient autrefois les marchands en quête de clients pour celles-ci dans les ruelles du vieux Chengdu. Elles sont servies dans des tous petits bols, juste assez pour assouvir la faim et si peu chers que tout le monde peut se les offrir. Les nouilles, ou plutôt les spaghettis, sont nappées d’un petit mélange de viande de porc, légumes salés, piment séché, poivre du Sichuan et sauce soja. Tout simplement délicieux. La rue chinoise recèle des trésors gastronomiques et c’est là encore un trait particulier de la cuisine sichuanaise qui n’a pas besoin d’être alambiquée pour être exquise.
LEXIQUE
鲁菜 lucài Cuisine du Shandong, par extension du nord de la Chine
淮扬菜 Huáiyáng cài Cuisine de l’est
粤菜 Yuè cài Cuisine de Canton
川菜 Chuān cài Cuisine du Sichuan
五香粉 wǔxiāng fěn Mélange de poivre du Sichuan, cannelle, grains de fenouil, anis étoilé et clous de girofle moulus.
豆瓣酱 dòu bàn jiàng Pâte de soja fermentée et piquanten spécialité du Sichuan.
麻婆豆腐 mápó dòufū. Doufu de la grand-mère au visage grêlé. Má 麻 a de nombreux sens, ici, il signifie « à la peau grêlée » alors que dans málà 麻辣 il veut dire « anesthésiant ».
麻辣 málà Anesthésiant épicé
花椒 huājiāo Poivre du Sichuan
湖辣 húlà Piment roussi
火锅 huǒ guō Fondue chinoise
煮水 zhǔshuǐ Marmite chinoise
宫保鸡丁gōng bǎo jīdīng Dés de poulet façon Gong Bao
鱼香 yúxiāng Saveur poisson
鱼香肉丝 yúxiāng ròusī Filaments de viande de porc saveur poisson
荔枝 lìzhī Litchi
咸甜 xiántián Salé sucré
糖醋 tángcù Aigre-doux
家常菜 jiācháng cài Cuisine de ménage
蒜泥 suànní Purée d’ail
红油 hóngyóu Sauce rouge à l’huile
泡菜 pàocài Légumes macérés
腊là Salaison
薰xūn fumaison
薰xūn fumaison
樟茶鸭 zhāngcháyā Canard au camphre
腊肉 làroù Lard fumé
小吃 xiaochī Cuisine de rue, littéralement « petites nourritures »
锅魁 guōkuī Galette fourrée de viande et ciboule
粽子 zòngzi Riz glutineux dans une feuille de bananier (ou autre)
豆花 dòuhuā Fleur de doufu, crème de doufu
担担面 dàndànmiàn Nouilles dandan
notes
1 málà 麻辣 en argot mandarin veut dire sexy (hot).
2 Doufu 豆腐 est la transcription chinoise, tofu est la transcription japonaise.
Bonjour,
RépondreSupprimerMon livre (« Un Tour Gastronomique de la Chine : 88 Recettes des Cuisines Régionales », ISBN : 978-2-7466-2702-4) a été (auto-)publié fin avril 2011. Il existe un site web correspondant au livre : www.cuisines-chinoises-regionales.com.
Le livre a obtenu le 6 mars dernier à Paris, parmi les GOURMAND World Cookbook Awards 2011, le 2e prix du « Meilleur Livre de Cuisine Chinoise au Monde ». Son succès est sans doute dû au fait qu’aucun autre livre en langue française traite explicitement des cuisines régionales de la Chine.
Si ce livre vous intéresse, pouvez-vous me contacter à travers mon site.
Merci d'avance, Georges London
Bonjour,
RépondreSupprimerfélicitations pour ce petit blog. La partie sur les généralités de la cuisine chinoise et très intéressante ! Et votre avis sur les restaurants, très utile. Nous avons essayé carnet de route et carnet de voyage, et nous n'avons pas été déçus.
Continuez !
Amicalement,
MM